Pour Germaine, les cèpes sont meilleurs congelés que cuisinés en bocaux : il faut bien les nettoyer, les couper en deux ou en quatre suivant la grosseur et les mettre en poches, où l’on fait le vide.

Si les cèpes étaient ses préférés, elle ne négligeait pas les coulemelles et les oronges, sans en faire les fleurons de sa cuisine. Les coulemelles étaient cuites au grill, sur la braise et servies avec un hachis d’ail et persil, un peu de sel et de poivre et un filet d’huile d’olive. Les oronges étaient préparées en persillade, après leur avoir fait rendre l’eau au four.

___________________

_____________________

Cèpes sauce Sarladaise 

le plus : en accompagnement d’un rôti de bœuf, arrosé de son jus

Préparation : couper les cèpes en lamelles assez fines et leur faire rendre l’eau à la poêle dans un peu d’huile chaude ; égoutter ; remettre de l’huile propre et faire frire en salant et poivrant ; ajouter un peu d’ail et de persil, mais pas trop ;

• battre les œufs au dernier moment et verser dans une poêle très chaude en maintenant à feu vif.

Servir avec une salade de saison

Observation de crustacés d’eau douce

dans une mare temporaire de l’Adrar mauritanien

C’était en octobre 1994, en Mauritanie, après une période de pluviosité inhabituelle dans le pays. Les oueds avaient coulé, les dunes étaient fleuries et enverdies, les puits regorgeaient d’eau et de nombreuses mares temporaires s’étaient établies un peu partout, y compris dans les massifs dunaires les plus arides. Exceptionnellement le Sahara était vert, en robe de douceur, offrant des paysages étonnants et irréels ou voletaient des papillons et s’affolaient d’odeurs les insectes pollinisateurs.

J’allais de Chinguetti à Rachid, venais de quitter les Irmechât et me dirigeais vers Amjenjer. J’avais été surpris par la présence d’un grand héron gris penché, solitaire, sur la surface d’une de ces mares de faible profondeur. Je me demandais quelle prébende il pouvait y trouver quand je remarquais des " bestioles " nageant sur le fond de sable, que mes pieds avaient troublé. Je crus d’abord à de minuscules poissons, puis à des têtards, avant de capturer et découvrir plusieurs exemplaires de cet étrange animal, d’environ 3 cm de long, que je n’avais jamais vu, mais qui m’évoquait un limule en miniature.

Le premier examen montrait un corps de couleur sable rosé, muni d’une carapace dorsale protectrice, un corps allant en se rétrécissant vers l’extrémité libre, des sortes d’antennes antérieures, des yeux dorsaux, de nombreuses pattes et deux flagelles caudaux. C’est après mon retour en France que je l’identifiais.

Pour m’être documenté depuis, je vais pouvoir faire partager ma science livresque avec ceux qui sont aussi ignorants que je l’étais avant cette découverte. Je sais, désormais, que ce supposé têtard, d’ailleurs dénommé " tadpole-shrimp " par les Anglo-saxons (mais aussi " shield shrimp ") a été décrit pour la première fois en 1732 par J. L. Frisch sous le nom de "ver pinnipède à carapace". En réalité, ce n’est ni un ver, ni une crevette, mais un petit crustacé aplati de 15 à 75 mm, à tégument chitineux fortement minéralisé, et précisément un arthropoda, crustacea, branchiopoda, notostraca, du genre Triops.

En précisant que les notostracés, caractérisés par une plaque dorsale protectrice, comportent 1 seule famille, les triopsidés, avec 2 genres : Lepidurus et Triops. (dénommé Apus jusqu’en 1958). On compte actuellement une quinzaine d’espèces, avec 7 sous-espèces, mais il en existerait davantage, qui attendent d’être reconnues.

Le distinguo entre elles a été fait sur l’aspect macroscopique (présence ou non du second maxille, ornementation du telson, par exemple) et non sur des analyses génétiques, aussi est-il probable que certaines formes apparemment distinctes, seraient des variantes du phénotype, avec un identique génotype. Comme il est possible que dans une même espèce, des sous-espèces, s’étant différenciées il y a plusieurs millions d’années et reproduites en isolats, soient ultérieurement identifiées.

Au plan macroscopique, Lepidurus, porte une sorte de cuilleron entre les deux cercopodes postérieurs, et Triops présente une tâche ocellaire médiocéphalique, comme un troisième œil. Je crois avoir identifié des Triops dans mes trouvailles et suis heureux de savoir que ces petits animaux sont plus anciens que les Dinosaures, puisqu’ils remonteraient au Trias, voir au Permien, époque où les continents étaient unis dans la Pangée primitive !

Ces Triops sont relativement communs, car on trouve dans presque toutes les parties du monde et bien entendu en France, mais peu, dans une dizaine de stations. Heureux celui qui voyage loin, pour apprendre ce qu’il y a à deux pas de chez lui ! J’ai même découvert qu’on pouvait en commander par Internet, sur catalogue, et les élever en aquarium.

Dans le cas observé, il s’agit probablement d’un T. numidicus, assez proche du longicaudatus et de l’australiensis, et sa présence en Mauritanie a déjà été signalée anciennement par Th. Monod (Gauthier, 1937). Son habitat est assez vaste : Afrique du Nord et Centrale et Asie. Son existence en tant qu’espèce est controversée, certains auteurs soutenant qu’il s’agit tout simplement du T. granarius ; d’ailleurs, comme lui, il porte un second maxille et présente une reproduction bisexuée. Je ne peux évidemment trancher.

Il ne doit pas être confondu avec Triops cancriformis cancriformis, présent en Algérie et en Tunisie, ni avec la sous espèce mauritanicus, présente seulement au Maroc et dans la péninsule ibérique. Mais je regarderai mieux lors de mes prochains voyages en Mauritanie. Dans la même espèce de Triops existent d’ailleurs des variantes (nombre de pattes ou de métamères, forme de la carapace) et, à quelques détails près, on peut admettre que l’anatomie de ces petits crustacés est globalement la même.

Ne vivant qu’en eau stagnante, souvent boueuse et de préférence temporaire, la durée d’existence des Triops est brève, de 20 à 90 jours, aussi leur faut-il se reproduire vite. Toutefois il en existe en eaux courantes à faible débit, où ils peuvent nager sans mal, mais sont alors exposés aux prédateurs, amphibiens et poissons.

Si les Triops longicaudatus peuvent se reproduire par hermaphrodisme et parthénogenèse, permettant aux femelles de se dispenser de mâles, comme signalé, la reproduction de Triops numidicus est bisexuée. Mais je n’ai pas poussé l’examen assez loin pour déterminer le sexe de mes spécimens. A la différence d’autres Anostracés, n’existe pas le phénomène de diapause des œufs, comme dans le genre Artemia par exemple, mais ils peuvent supporter une longue dessiccation, grâce à l’ ‘épaisseur de leur coque (15 ans ou plus). Voilà pourquoi on peut les observer dans des mares temporaires et les retrouver à des années de distance.

Le héron à l’origine de mon observation est l’un de ses prédateurs, avec d’autres oiseaux, mais c’est grâce à lui aussi que l’ensemencement des mares peut se faire, les œufs étant transportés dans la boue collée aux pattes ou rejetés dans les déjections.

Si la mare subsiste suffisamment de temps, les œufs éclosent en moins de 24 heures et, après éclosion, la croissance de la larve (ou nauplius) est rapide, puisqu’elle peut doubler de longueur chaque jour, jusqu’à atteindre la forme adulte en moins de 30 jours, avec une taille qui dépend semble-t-il de leur alimentation et de l’illumination solaire. Les nauplii grandissent par mues successives (une douzaine), où ils perdent leur exosquelette. D’abord sans carapace, c’est au stade de 5 mm environ qu’ils la développent. On a noté que toutes les larves n’avaient pas le même rythme de développement, certaines ayant une croissance lente, d’autres rapide.

Suivant la rapidité de l’évaporation de l’eau, il y aura une seule (le plus souvent) ou plusieurs générations par mare. Le retour à un épisode de sécheresse n’affecte pas la survie des Triops car seuls les larves et les adultes meurent. A chaque alternance humide/sèche, le cycle recommence, avec chaque fois disparition des formes vivantes et survie des œufs.

Les Triops se nourrissent de petits organismes, algues, protozoaires, bactéries, daphnies, vers, détritus, etc. , qu’ils trouvent par chimiotaxisme en suspension dans l’eau et dans le sol qu’ils fouillent du bord antérieur de leur carapace. Mais ils ne répugnent pas à consommer leurs congénères non plus, les animaux les plus gros ayant tendance à attaquer les plus petits ou les larves en mues, particulièrement vulnérables. C’est avec leurs fortes mandibules qu’ils déchiquettent leurs proies volumineuses ; les plus petites sont simplement avalées.

Si leur vie est somme toute simple, leur structure est bien plus complexe.

La carapace dorsale, constituant cette sorte de bouclier de forme ovale, est échancrée vers l’arrière, recouvrant la tête et le thorax, mais laissant libre l’extrémité de l’abdomen. Un bourrelet transversal barre la partie antérieure de la carapace, à l’arrière du segment mandibulaire, et se poursuit en une forte carène médiane. Cette même face dorsale porte une paire d’yeux sessiles composés (à multiples lentilles), rapprochés de la ligne médiane, et une sorte d’ocelle antérieure (d’où le nom du genre : " trois yeux ").

C’est sur la face ventrale que se poursuit l’examen, révélant le corps de l’animal. Il comprend une tête et un tronc, lui-même subdivisé en un thorax développé et un abdomen réduit. Ce corps est constitué de plusieurs segments ou métamères (30 à 35), incomplètement séparés en dehors des premiers, et il se termine par un telson fortement chitinisé portant 2 cerques multiarticulés. L’anus se trouve à l’extrémité de ce telson, entre la base des cerques.

J’emprunte bien sûr beaucoup à mes sources pour la suite de la description. En poussant plus avant l’examen on remarque entre le 3^e et le 4^e segment une bouche, armée de deux mandibules, utiles pour son régime carnivore. Un examen plus attentif montrerait qu’il possède entre 40 et 63 paires de pattes foliacées (c’est un phyllopode) et biramées, se réduisant de la tête vers l’extrémité, et les derniers métamères en sont dépourvus (apodes). Les 11 premières paires correspondent au thorax, les autres à l’abdomen.

Ces pattes sont constituées d’un protopodite central, se rattachant au corps, de plusieurs endites du côté mésial, dont le proximal, équipé d’épines, constitue une gnathobase, alors que le plus distal, en lame rigide, est l’endopodite, et de plusieurs exites, du côté externe avec, à l’extrémité, un grand exopodite à longues soies. La première paire de pattes, parfois la seconde, a une fonction sensorielle, grâce à ses endopodites en fouets multiarticulés, dépassant latéralement la carapace, comme des antennes, et jouant leur rôle. Il existe cependant des antennes antérieures, mais très réduites, voire absentes chez certaines espèces ; ce sont des appendices vestigiaux, sans rôle déterminé mais ne semblant pas essentiel.

Les pattes supportent des branchies (ce sont des branchiopodes), leur permettant de puiser l’oxygène dans l’eau et les paires antérieures servent aussi à se déplacer et à s’alimenter, en filtrant et triant les sédiments. L’obligation de se nourrir et la nécessité de s’oxygéner expliquent leurs mouvements perpétuels, dans tous les sens, et on les voit parfois nager à l’envers en surface de l’eau quand l’oxygène vient à manquer. Un détail : la coloration rosée est due à la présence d’hémoglobine dans le sang, qui facilite son oxygénation, et un cœur tubulaire occupe les 11 premiers segments.

Chez la femelle, et on la distingue ainsi du mâle, l’exopodite de la 11^e paire de pattes est modifié et prend la forme d’une cupule ovigère, fermée par une lame transparente ; d’où leur nom d’oostégopodes. On a compté jusqu’à 200 œufs par oostégopode, une fertilité à la mesure de la précarité des conditions de vie.

Sans entrer dans les détails du fonctionnement interne, le médecin que je suis est fasciné de savoir que ce petit animal primitif possède un système cardiovasculaire, un système d’épuration rénale (dans les glandes maxillaires), un système digestif (avec œsophage, estomac, intestin et anus) et des gonades. Comme les mammifères et les primates que nous sommes.

En dire plus sur ce charmant crustacé serait pédant, car je ne souhaite remplacer ni Linné, ni Buffon. Les curieux se plongeront dans la bibliographie et les internautes trouveront une multitude de sites en recherchant " Triops ", " Apus " ou " Notostracés ".

Hormis nourrir quelques heureux oiseaux migrateurs, à quoi servent ces petits crustacés sahariens ? Probablement à rien. Ailleurs qu’au Sahara, la voracité des Triops en fait de redoutables prédateurs végétaux dans les rizicultures où ils ravagent les jeunes plants et quand ils s’installent, du fait de leur mode de survie, il est très difficile de les déloger. Certaines espèces, thermosensibles, disparaissent aux premières grosses chaleurs, laissant au riz le temps de pousser ; c’est le cas de T. cancriformis.

Leur phénoménal appétit pourrait être mis à profit pour débarrasser les mares des larves de moustiques. Cependant, aussi voraces soient-ils, les Triops préfèrent une nourriture facile à attraper, comme les végétaux, aux proies difficiles à chasser, comme les larves. D’autre part leur durée de vie est courte et il faudrait " réensemencer " le plan d’eau régulièrement, donc avoir un élevage de Triops mais, en protégeant les cultures aquatiques voisines. Pour les éradiquer, comme ils ne sont pas comestibles, un seul moyen : les pesticides. Sans doute vaut-il mieux laisser faire la nature et espérer, pour la biodiversité, qu’ils survivront quelques millions d’années de plus.

Ainsi, les voyageurs sahariens, en examinant attentivement la faune des mares, pourront longtemps continuer à observer ce curieux crustacé, véritable petit fossile vivant.

65 rue Saint-Jacques - 64500 Saint-Jean de Luz